1、淘米：米里含有維生素和無機(jī)鹽，它們易溶于水。要是淘米時(shí)間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養(yǎng)全會(huì)都丟失!而米的營養(yǎng)還主要就在表層。所以淘米時(shí)不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時(shí)候少用水。

　　2、煮飯：正確的煮飯方法應(yīng)該是用開水煮。這是因?yàn)殚_水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀�！〈竺缀�有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透。

　　3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。

　　4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí)，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。

　　5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒后不容易清洗。蒸飯時(shí)，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會(huì)粘在鍋上。

　　6、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

　　7、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　8、若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

　　9、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

　　10、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　11、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　12、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　13、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　14、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　15、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　16、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　17、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　18、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　19、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　20、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2-3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮

　　21、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　22、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　23、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3-4枚山楂，雞肉易爛

　　24、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

　　25、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

　　26、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

　　27、煮雞蛋時(shí)在水中倒點(diǎn)醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻后殼也容易剝

　　28、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　29、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　30、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　31、凍魚放奶燒。烹制長時(shí)間放在冰箱里的魚時(shí)，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養(yǎng)。

　　32、蒸魚用開水。蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

　　33、去腥晚放姜。燒魚時(shí)有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥。其實(shí)不然，過早放姜會(huì)使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果�？梢韵劝阳~在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點(diǎn)蒜末，效果非常好，特別是烹制長時(shí)間冰凍的魚。

　　34、煎魚防粘鍋�？稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂�鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點(diǎn)，油溫高一點(diǎn)，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬，不會(huì)粘鍋，然后再改用小火把魚煎透。

　　35、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動(dòng)魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。